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カテゴリー "お酒を学ぼう" の記事

お酒と料理の良い関係【2】「マズイお酒の美味しい飲み方」編

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更新が遅くなってしまってごめんなさい!言い訳はしません。

さて、前回「美味しいお酒のマズイ飲み方」についてお話をしましたが、今回は「マズイお酒の美味しい飲み方」についてお話しようと思います。

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日本酒を飲んでいて、
「このお酒、あんまりおいしくないな」
「私好みの日本酒じゃないみたい」
と感じたことはありませんか?

自分が「マズイ」と感じるお酒がおいしくなる魔法のような方法があるとしたら……。
ちょっと、試してみたくなりますよね。

漫画の中で、わたしは師匠から「老ね香(ひねか)」のする、劣化したお酒を飲まされました。
日本酒にあまり注意を払っていないチェーン居酒屋などに行くと、このイヤ〜な香りがするお酒に出会うことができます(出会いたくないものですが…)。
このお酒に、師匠はどんな魔法をかけてくれたのでしょうか。

その魔法のために必要なアイテムは……コレだ!
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カンタン燗付け器〜〜〜
(某ロボット風に)

こちらの燗付け器、深さのある器にポットのお湯を張り、その中に日本酒を入れたコップを置くというもの。
これですぐにぬる燗ができあがります!ぜひ試してみてください。

そう!つまり、師匠はこのお酒の温度を変えたのです。
これによって嫌な香りが消え、味わい深いお酒に変身。
しかし、師匠はさらにもう一つ魔法をかけてくれました。

そのアイテムは………

豆腐よう!!!
(すみません、写真を撮影し忘れました)

温度を変えるのにプラスして、お酒と相性の良い食べ物を合わせる。
これが、「マズイ」と思ったお酒をおいしくする方法なのです。

***

ところがここで、ひとつの疑問が浮かびます。
「お酒と相性の良い食べ物って、どうやって調べればいいの?」

よく雑誌などで、「このおつまみは、コクのある生酛にぴったり」などという表現を目にしますが、ここで注意しなければならないことがあります。
日本酒はその作り方によって、さまざまな種類に分かれます。
「純米」「吟醸」「純米大吟醸」「生酛」「山廃」……
しかし、これらの名前はひとつの目安でしかありません。
たとえ同じ「生酛」でも、お酒によってその味わいは全く異なるのです。

じゃあなおさらどうやって調べればいいんだよ!!!とモヤモヤさせてしまったらごめんなさい。
しかし、既に予想されているかもしれないのですが、結局は一つひとつのお酒と律儀に向き合っていくしかないのです。
だって、この世には数えきれないほどの日本酒があって、そのどれもが全く違う個性を持っているんですから。

ただし、一つひとつのお酒との相性の良い料理を簡単に調べる方法はあります。
用意しなければならないアイテムは、ズバリ調味料
塩・砂糖・酢・ゴマ油・醤油・味噌あたりを用意し、それぞれをスプーンなどで手にとり、少しだけぺろっとなめてから、お酒を口に含む。
塩をなめたときにおいしくなかったお酒がゴマ油をなめるとおいしいと感じられる場合、そのお酒はごま油を使った料理や揚げ物との相性が良い…ということになります。

***

ちなみに、漫画のひとコマ目で登場した真っ黒の日本酒はこちら。
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す、すごい色…。
80年代前半につくられた日本酒の貴醸酒です。

ほかにも、わたしが生まれた年につくられた熟成酒がありました。
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こうして見ると、日本酒が劣化するなんてことはあり得ないんじゃないかと思わせてくれますね。

***

お酒をおいしく飲むには、
①飲用温度
②料理との相性

を考えることが不可欠。

ファーストアタックだけでお酒の印象を決めてしまうのではなく、“お酒とじっくり付き合ってみる”こと。
一つひとつのお酒と向き合うのは煩わしく感じられるかもしれませんが、その手間も楽しみのひとつ。
おいしいお酒に出会うための、ちょっと面倒で、たまらなく魅力的な魔法に、ぜひチャレンジしてみてください。

お酒と料理の良い関係【1】「美味しいお酒のマズイ飲み方」編

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先日発売となった『日本酒ぴあ』というムックにて、「利酒師ライターが推薦!日本酒がススム ワンコインおつまみ」というページを担当させていただきました。
そんなきっかけもあり、今回から何週かに分けて“お酒と料理の良い関係”についてお話したいと思います。

***

日本人にとって、お酒と食事は切っても切り離せない関係にあります。
単独酒としての性質が強かったウイスキーも、日本に来たとたん「水割り」というスタイルが生まれたと言いますし、日本人は食べ物と一緒に楽しむという前提でお酒を飲むことが多いのです。

そんな日本人が作り出した日本酒というお酒は、とうぜん一緒に食べる料理と深〜い関係を持っています。

***

以前、友人に利酒師の資格を持ってるよ〜と話したところ、
「ソムリエの人が使う、『スイカズラのような…』とかいう味の比喩表現って、どうやったらできるようになるの?」
と聞かれたことがあるのですが、個人的にはこの表現、できるようになる必要がないと思っています。

なぜなら
スイカズラってどんな香りだよ!
…って思う人がほとんどだからです。
せっかくお酒の魅力を語るのであれば、相手に伝わらないと意味がありませんよね。

日本酒の魅力を語る際に便利なのが、「このお酒にピッタリの料理は何か」を提示すること。
日本酒に特化した飲み屋さんで、メニューに「こんな料理と合います」などと書かれているのを見かけたことがある人も多いのではないでしょうか。

***

しかし、我が師匠こと地酒みゆきや店主・的場照幸さんは、
「そのお酒に合う食べ物ではなく、そのお酒がマズくなる方法を知っているこそが、本当に美味しい飲み方を知っている
と語ります。

わたしは師匠からいきなりこんな抜き打ちテストをさせられました。

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どうでしょう。みなさんならなんと答えますか?

師匠は和歌山県・新宮の酒屋地酒みゆきやを営んでいますが、実は並行して経営している「食心奉」という飲食店歴のほうが、酒屋歴よりも長いんだそうです。

そんな料理のプロでもある師匠の言う“ちくわのマズイ食べ方”とは、「沸騰したお湯で一時間以上ゆでる」こと。
こうすると、ちくわの魅力であるところの旨みがすべて抜けてしまうため、全然美味しくなくなるのだとか。
なるほど、マズイ食べ方って、そのものの持つ良いところを潰してしまうという意味なんですね〜!(そういう意味で、いちごジャムは不正解…笑)
わたしはちくわに精通(!?)していないので、正しく回答することができなかったわけです。

***

ちなみにここで、食心奉の日本酒メニューをちらっとお見せします。

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多っ!!!
100種類は軽く超えています(さすが酒屋が営む居酒屋…)。
しかもそれだけではなく、

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すべてのお酒に、味わいや飲むのに適したタイミング・温度帯などが記されています。
こんなに多くのお酒について熟知していることよりも、まずこんなメニューを作ろうとした情熱に頭が上がりません。

***

甘いケーキには、苦いコーヒーがピッタリ。
でもそんなこと、誰だって知っています。
「相性の良いもの」を言うのは、意外に簡単なのです。

では、甘いケーキに合わない飲み物って一体なんなのでしょうか?
生クリームたっぷりのショートケーキなら、チーズケーキなら、ガトーショコラなら…。
きっと、ひとつひとつ違ってくることでしょう。

お酒を極めている人は、そのお酒の”悪いところ”をしっかり理解しています。
短所を知っているからこそ、それをカバーし、長所を最大限に引き出すことができるのです。

…ただし、冒頭の漫画のセリフを言うと、店舗の方に「なんだこの生意気な客は…」と思われる恐れがあるので、くれぐれもご注意くださいね。

酒造好適米擬人化計画

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日本酒が何からできているのか、知っていますか?
そうですね、お米とお水ですね。

日本酒の材料には、多くの場合「酒造好適米」と言われる日本酒用のお米が使われています。
わたしたちが普段炊いて食べているお米と比較して、
・でかい
・外はガチガチ中はふんわり
という性質があるんですが、これらは日本酒を造るためにとても大切な特徴です。

酒造好適米にはいくつか種類があります。
では、お米によってお酒の味って変わるのでしょうか?

答えはYESでもあり、NOでもあります。
日本酒はさまざまな要素を組み合わせて造られるため、お米の種類だけでは味が決まりません。
ただ、お米によってそのお酒に“傾向”が生まれるのは確かです。
その傾向とは、どんなものなのでしょうか?

…なんだかマジメクサくてちょっと退屈になってきましたね。
というわけで、少しでもテンションを上げるために、代表的な酒造好適米を女の子に擬人化しながら説明したいと思います。



エントリーNo.1
山田錦ちゃん
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兵庫県出身、言わずとしれた酒造好適米の代表格。
どうして世の中には彼女を使ったお酒がこんなにも多いのか!?
それはズバリ、彼女が超優等生だから。
バランス感覚が良く、杜氏さんたちの言うことを真面目に聞いてくれる彼女は、どんなタイプのお酒にでも柔軟に変身してくれるのだ。

そんな彼女の悩みは、器用貧乏なところ。
クラスのみんなが、「彼女、優等生だけど個性がなくてちょっとツマンナイよね」と陰口を叩いていることに気づいているのだ…。
負けるな山田錦ちゃん!平凡だけれどマジメな君に、日本酒業界は支えられているのだ!



エントリーNo.2
五百万石さん
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新潟県出身、北陸のお酒といえば彼女が使われていることが多い。
雪国の出身とあって、とってもクールガール
彼女で造ったお酒は淡麗でスッキリ、のどごしも抜群。
日本海の繊細な味わいの魚たちと相性ピッタリだ。

そんな五百万石さんは、とてもせっかち
熟成させようとほったらかしにしていると機嫌を損ねて美味しくなくなってしまうので、新鮮なうちにさっさと飲むことをオススメする。



エントリーNo.3
雄町姐さん
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岡山県出身、ちょっぴりふくよかなセクシー熟女。
五百万石ちゃんとは逆に、彼女は大器晩成型
すぐに飲むのではなく、じっくりと熟成することでたっぷりとした旨みが生まれるのだ。
学生時代はおとなしくて目立たなかったアイツが、同窓会で久しぶりに会ったら色気ムンムンのお姉さまになっていた…という感じだ。

そんな酸いも甘いも噛み分けた大人のオンナである雄町姐さん、実はいろいろな酒造好適米の親でもある。
スナックのママ風に書いてみたが、実際のところ、いろんなお米の“ママ”なのだ。



エントリーNo.4
美山錦たん
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長野県出身。
北陸と東北のお米を交配している最中、突然変異によって生まれたという不思議ちゃん。
彼女のお酒はとても女性的
なで肩でふんわりとした口当たりの、まさにゆるふわ系だ。

ちなみに上記の長野弁は「たくさん飲んでくださいね~」という意味にしたかったんですが、間違っていたらごめんなさい。



以上、代表的な4つのお米の特徴を説明しましたが、先ほども述べたように、彼女たちだけで味が決まることはありません。
彼女たちは酵母や酛、作り方などによってさまざまなかたちに変身を遂げます。
ふんわり女の子らしい美山錦ちゃんが、いろいろなアイテムをゲットして変身した結果、ガチムチマッチョな雄々しい味わいのお酒に変身することだってあるのです!



品種改良が進み、彼女たち以外にも新たな酒造好適米が続々登場している昨今(まるで某キュアのようですね)。
ただのお米だった彼女たちが、蔵の中でどんな杜氏さんたちと出会い、どんなアイテムをゲットし、どんな敵と闘い、最終的にどんなお酒に変身するのか…。
これからお酒を飲むときは、そんな彼女たちのストーリーにぜひとも想いを馳せてみてください。

四谷三丁目「酒徒庵」レポ〜店長、分身の術

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背中に目が付いているのだろうか…。
※わたしが行ったときは一人で接客されていましたが、ふだんは別のスタッフさんもいるようです



去る11月某日、四谷三丁目にある日本酒専門の居酒屋さん「酒徒庵」へ行ってきました。

以前この近くの会社に勤めていたため、前を通りかかることが多かったのですが、そのたびに目に入る「一見さんおことわり」の看板にウズウズし、お店の前をずっとウロチョロしていたら運良く常連さんに「一緒に入りませんか?」なんて声をかけてもらえるかもしれない…とヒドイ計画を目論んだこともありました。
※実際にはやっていませんので悪しからず…。

つまり、それだけ気になり、何度も訪れたいと思っていたお店だということ。
何せ完全紹介制・完全予約制
なんとかして訪れたことのある人と知り合えないものか…と思いを重ねて幾年月、念願かなって運良く知り合った方が連れて行ってくれることになったのです!!!

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行く前は、「完全紹介制なんて、一体どんな恐ろしく敷居の高いお店なんだろう…」とドキドキしていたのですが、入ってみてすぐに思ったのは、「あれっ、すごくフツーだ」ということでした。
公式HPを見ればわかることなのですが、店内に並べられているのは大衆居酒屋らしい木の長テーブルとパイプ椅子。
そしてテーブルの端には、水の入ったペットボトルがどっしりと鎮座。

こちらも公式HPを見れば一目瞭然ですが、メニューもこれといって高級というわけではありません。
これでもかっ!というくらい、日本酒の進む肴がズラリと並んでいますが…。
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鯖の燻製550円
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穴子一夜干し1050円。どちらも絶品です。

カジュアルに楽しめそうなお店なのに、なんで完全紹介制・完全予約制なのかなぁ…と不思議に思えてくるのですが、お店のいたるところに書かれたスタッフのメッセージを見るとその答えがだんだん見えてきます。
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遠巻きに拡大して撮ったので、ピントが悪くすみません…
「オーダーはおそいです。テーブルは狭いです。ゴメンナサイ
と書かれています。

こちらのお店、こういうメッセージが随所随所に貼られているのがおもしろいです。
これは撮影しそびれてしまったのですが「テーブルにボトルを置くのは写真を撮りたい人のためであっておかわり自由って意味じゃないですからね」みたいなものもありました。そりゃそうだ(おかわりしちゃったひとがいるんでしょうね…)。

あとメニューを開くと書かれているのがこちら。
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常時160種類近くのお酒をそろえていますが、飲めるお酒はスタッフおまかせが基本!
いま、どんなお酒がおいしくて、おもしろいのか…それを熟知しているスタッフに、すべての運命を委ねるのがこのお店のルールなのです。



日本酒にとても強い熱情を持ち、一人ひとりのお客さんにみずからサーブする店長。
美味しいお酒をリーズナブルな価格で届けるために、少ないスタッフで広いお店を俊敏に動き回り、お客さんの視線をキャッチし、注文を受け、最良の状態のものを供する…。
自由に出入りできたり、マナーのなっていないお客さんが来てしまったりしたら、この姿勢を貫けなくなってしまうから、完全紹介制&完全予約制なのかもしれません。

はじめは「なんだかいろいろクドクド書かれているなぁ…」とおもしろがりつつも苦笑いしていたのですが、張り紙やメニューに書かれたメッセージはまるで店長の分身
現場でお酒を届けることに注力するためにも、張り紙たちが活躍してくれているのでしょうね。
これから訪れる方は、美味しいお酒や肴はもちろんですが、これらの言葉たちにもぜひ注目してみてください!



ちなみにこちらのお店、日本酒以外のお酒は一切ありません。
飽きてきたから焼酎に切り替え、酔っぱらったからソフトドリンク、なんてことはできませんのでご注意を。

今回も当日にブログ掲載の旨をお伝えしていますが、内容については個人の視点から書かせていただいています。ぜひとも自分の目で、舌で、お店の魅力を感じてみてほしいです!



※2014年10月時点。以前は700種類以上あったようですが、最近厳選したのだとか。

のんべえ理論/ウイスキーフェスレポ


このときの差し入れは、その場で消費することも持ち帰ることもできて、相手の負荷にならないもの…ということでちょっと珍しいクラフトビールの小瓶にしました(栓抜き&保冷剤付きで)。
日本酒は豪勢で良いんですが、よほどの大人数じゃないとその場で分けるのも難しいので、パーティなどのときに限っています。

***

先日、取材の絡みでご招待を受け、ウイスキーフェスティバルに行ってきました。

ちなみにこちらの記事でもお話しましたが、わたしは日本酒の次にウイスキーが大好きです。
日本酒との共通点は、「水にこだわる=一つひとつの銘柄にその土地の特色が出る」ところ。
米や穀物などの原料は輸送できますが、水は移動させるのがとっても難しい。(酒造りには、超・超大量の水が必要だからです!)
そのため、酒蔵や蒸留所は水のある場所につくられます。
水は日本酒やウイスキーなど、お酒のDNAを決めるもの。水によって「場所」が限られるからこそ、お酒に個性が生まれるのだと思います。

今回お供してもらったのは、木村の知り合いの中でも一二を争う酒好き・Cさん。
自分よりもエキセントリックな吞ん兵衛がたくさんいるよ、という話はコチラでもしましたが、Cさんも
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こんなことを言う愉快な酒飲み仲間さんです。

マッサンでブームになっていますが、今年は100年に一度のウイスキーイヤー!ということで、各ブース気合いが入っています。

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こちらは台湾のウイスキー「カバラン」。
ウイスキーはもともと寒い地域で生まれ育った飲み物なので、「エッ、台湾みたいな暑いところでウイスキーなんかできるわけなくない…?」とウイスキー界がザワついたそうなのですが、これがウマい!ということで近年注目を浴びています。
温かい台湾でのウイスキーづくりを可能にしているのは、蒸留所のある平原に豊富に蓄えられた地下水なのだそうです。

有名バーテンダーさんたちがウイスキーを使ったカクテルをつくってくれるコーナーもあり、
「わ〜、ウイスキーのカクテルなんて初めて!」
「普段は『ウイスキーを味わうならまずはストレートだ!』って生で飲んで満足しちゃうから、カクテルまでなかなか辿りつけないよね〜」
などという会話で周囲を威嚇しながら試飲してみました。
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中でも気に入ったのは、ラフロイグ×チョコレートリキュールに生クリームを添えたキルダルトンクロスというカクテル。
ピート香の強いラフロイグと、甘いチョコレートの味が絶妙に混じり合い、なんとも罪深い味になっていました…。
そのほか、フォアローゼスと紅茶を割ったカクテルなどもありました。ウイスキーと紅茶の相性の良さと来たら!

また、ウイスキーの蒸留所がつくっているウイスキー以外のお酒もいろいろ。
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こちら、アメリカ生まれのウォッカ、その名も「FUGU」。決してひれ酒ではありません。

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こちらはKOVALのジン。オーガニックで薬臭さがまったくなく、パッケージのイメージそのままの味。ジンがあまり好きじゃないというCさんが気に入っていました。



Cさんと一緒に「酒と同量の水を飲めば酔わない」というのんべえ理論その3(※)に基づき、水をガブガブ飲みながらグビグビ試飲していたのですが、やはりウイスキーは高アルコールの蒸留酒。
カップにほんの少し注がれたものだけでもとんでもない力を発揮し、会の終盤には結構な敗者たちの姿が見られました。。。
その威力はこれまでわたしの前で派手に酔ったことのない酒豪のCさんを酔っぱらってすっかり上機嫌にさせ、駅へ向かう道すがら行方不明にさせるほどでした。
(翌日無事を確認できました…)

お酒を美味しく楽しく正しく飲むためには、のんべえ理論のような空論ではなく、正しい知識を身につけることが大切デスネ。
そんな意味も含め、「お酒を学ぼう」カテゴリです(笑)。

※…酒飲みによる、酒飲みにとって都合の良いだけでなんの実証も伴わない理論。その1は過去に紹介した「良い酒はいくら飲んでも酔わない」